수육 맛있게 간편하게 삶는 방법은 무엇일까?
수육이란 소고기나 돼지고기 덩어리를 삶은 것을 말합니다. 본래 숙육(熟肉)이라고 불리었으나 시간이 흐르면 ㄱ자가 탈락되어 수육이라고 불리게 되었다는 것이 지금까지 내려오는 정설입니다.
보통 수육은 돼지고기를 이용합니다. 특히 돼지고기의 부위 중 삼겹살이나 목살을 많이 사용합니다.
일반적으로 김장을 하던 날 새로 한 김치와 함께 먹기 위해 수육을 만들곤 했으며, 제사 때에도 만들어 먹었습니다. 오늘날에도 김장을 하는 날이면 수육을 만들어 다 함께 먹는 것이 흔히 볼 수 있는 풍경입니다.
돼지고기로 만든 수육은 장수 노인의 건강식으로, 세계에서 유명한 장수 마을인 일본의 오키나와 노인들은 삶은 돼지고기를 간장에 조린 형태로 즐겨 먹습니다. 우리나라의 장수 노인들도 삶은 돼지고기를 좋아합니다.
그렇다면 수육은 어떻게 만들어지기 시작했을까요? 그리고 수육을 맛있게 삶는 방법으로는 무엇이 있는지 지금부터 알아보도록 하겠습니다.
1. 수육의 역사
고기를 물에 삶기만 하는 간단한 음식이며, 굽기의 조리법에 비해 연료가 절약되고, 영양소의 손실을 적은 또한 기름을 덜 사용하는 방법을 이용한 음식입니다.
수육에 대한 문헌자료에 따르면 (19세기 말엽에 쓰인 것으로 추정되는 조선시대 조리서) 그 당시에 이미 반상차림에서 빈번히 등장하였던 음식으로 보입니다. (*반상이란 일반적인 상차람을 말합니다.)
조선시대 종묘에서 거행되던 제례에는 소, 양, 멧돼지를 끓는 물에 익힌 고기를 차렸으며, 여기에 소의 장腸, 위胃, 폐肺를 익힌 것과 돼지의 갈빗살을 익힌 것도 곁들였다고 합니다. 또한 혜경궁 홍씨의 수라상에도 차려졌다는 기록이 있습니다.
『시의전서是議全書』에 기록된 숙육은 양지머리·사태, 쇠머리, 내장,, 돼지고기를 삶아서 썰었다고 나와있습니다. 특히 돼지고기는 초장, 젓국, 고춧가루를 이용하면 좋다고 하여 고기의 다양한 부위와 돼지고기에 어울리는 양념이 제시되어 있다고 합니다.
혹자는 고기를 삶으면 영양소가 국물로 빠져나가는 것이 아니냐고 합니다. 그러나 고기는 끓는 물에 익혀도 단백질은 대부분 남아있다고 합니다. 다만, 지방이나 나트륨과 같이 건강에 문제를 일으킬 수 있는 영양소는 물로 빠져나가 오히려 건강에 좋은 조리법을 이용했다고 할 수 있습니다. 고기가 귀했던 시절, 고기에 담긴 영양소를 충분히 섭취하기 위한 조상들의 지혜가 담긴 음식으로 지금까지도 많은 사람들에게 사랑받는 음식 중 하나입니다.
2. 수육 vs 편육
수육은 말 그대로 고기를 삶은 것을 말합니다. 그렇다면 편육은 무엇일까요?
한국민족대백과사전에 따르면 편육은 고깃덩이를 잘 삶아서 눌러두었다가 얇게 썬 음식이라고 합니다. 다시 말해 양지머리, 사태, 삼겹살, 돼지머리, 족발 등을 잘 삶은 후 뜨거울 때 눌러두었다가 얇게 썰어 먹는 것입니다. 수육이 비해 편육은 고기의 형태가 단단하고 질감이 쫀득한 특징을 나타냅니다.
3. 수육 vs 보쌈
우리는 흔히 보쌈을 수육이 동의어라고 생각하는 경우가 많습니다. 보쌈집에서 수육고기가 나오기 때문에 우리는 보쌈과 수육을 같은 것이라 생각하는 이유가 아닐까 생각합니다. 그러나 이 둘은 서로 다른 음식입니다. 수육은 고기를 삶은 것, 보쌈을 보쌈김치의 줄임말입니다. 따라서 수육은 보쌈김치와 곁들여 먹는 음식인 것입니다.
4. 수육 삶는 방법
<무수분수육>
재료 : 돼지고기(선호하는 부위로 준비해 주세요.) 사과 1개, 대파 1대, 양파 1개, 통마늘 6~7개. 월계수 잎 약간, 된장 1T
방법 : 사과, 양파, 대파를 반씩 잘라 냄비 바닥에 깔아줍니다.
돼지고기에 된장을 앞뒤로 잘 발라 준 후 사과, 양파, 대추 위에 올려줍니다.
다시 돼지고기 위해 사과, 양파, 대파를 올립니다.
마늘과 월계수 잎도 넣어줍니다.
뚜껑을 닫고 중약불로 30분 이상 삶아줍니다.
30분이 지나면 돼지고기를 한번 뒤집어 준 후 다시 30분가량 삶아줍니다.
맛있게 익으면 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담아줍니다.
(*너무 센 불로 익히면 수분이 모두 날아가면서 고기가 탈 수 있으니, 불안하신 분은 물을 바닥에 살짝 깔린 정도만 넣어주는 것도 좋습니다.)